第1658章：油爆双脆（中）

炒的用时。

    这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。

    也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。

    这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。

    既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积累必要的经验呢？

    这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。

    常人的认知里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准确。

    因为改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加大一些。

    而爆炒这道菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的温度这两种方式。

    两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食材过度受热而锁住了食材的味道。

    同时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在了。

    这一点说起来，大家应该知道难度是多么大了。

    所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。

    细节上，也不要采用直刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。

    当然，是不能切断的，保持尽量切开却又还连在一起的状态。

    切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。

    这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点。

    当然，处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似，可也有些许的不同。

    因为猪肚嫩，鸡胗脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和脆的平衡点。

    具体的做法，就是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大概比猪肚尖低两成左右。

    这点也是无法用数学的描述来精确的，完全凭厨师下刀的感觉。

    这样一来，即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的，因为二者身上刀工产生的纹理有了差异，在受热的时候也便有了差距。

    巧合的是，猪肚尖和鸡胗的味道，在遇热的时候溢出食材的时间差异，正好可以跟它们成熟的时间差吻合。

    这种差距也正是保证两者能几乎同时出锅，也同时成熟，并保持了脆爽的口感的秘诀。