第184章 餐饮的经营之道

蔓式料理有两位大厨、麦式料理有一位大厨。”

    阮经天心中盘算着：盛美商务以前的顾客主要是哲国人，因此其餐饮以哲式料理为主，其他菜系比较少。此刻，哲国顾客的数量骤降，对餐饮部的经营影响很大，哲式料理大厨辞职也在情理之中。

    他翻看着营业报表，问道：“不算房屋、设备的折旧，每道菜品的成本是多少呢？”

    张庆阳有些尴尬，说道：“会计只做出每月的总成本，没有核算每道菜品的成本。”

    阮经天看了一眼张庆阳，说道：“不用会计来核算，我们一起到后厨看看。”

    拿着营业报表和菜谱，阮经天和张庆阳来到后厨。阮经天对照菜谱，依次询问每道菜品的用料、价格。

    阮经天询问了常见的几十种菜品，然后拿笔在本子上计算，结果令他有些吃惊：

    如果仅仅计算所用食材的成本，则菜品的成本很低，高一点是卖价的五十分之一，低一点的甚至为几百分之一。

    阮经天明白，如果考虑大厨小工的工资福利、固定资产的折旧、各种管理费用，成本会很大，但是这些成本为固定成本，与菜品的销量没有多大关系，如果想要降低单位成本，必须提高销量。

    转了这一圈之后，阮经天心中大体有数，其根源在于盛美商务销售的菜品价格太高，以至于普通人根本消费不起。

    “张副总经理，从现在开始，取消会员制，所有人都可来此消费；将所有菜品的价格降低一半。你安排人在附近散发宣传资料，并且联系报纸、电台，做广告宣传我们的降价促销。”阮经天对张庆阳说道。

    “啊？！宫老板，降价会有损于我们的形象，这…”张庆阳吃惊地睁大眼睛。

    “形象重要还是赚钱重要？另外，价格降低，但是品质和服务不能降低，选用的食材依然是以前的高标准。做餐饮生意的，面对的是每个人的嘴巴和肠胃，不是公务部门或者企业。想让人们动嘴巴吃我们做的饭菜，必须要让人们能够吃得起。做的饭菜再好吃，可是无人买的起，这是白忙乎。”阮经天一锤定音，决定改变高价暴利的经营思路，换成薄利多销的思路。

    张庆阳张了张口，还想再说几句，可是想了想，最终没有开口，转身执行阮经天的命令。

    阮经天喝了一口茶，叹息一声。如此简单地将菜品价格拦腰砍一半，阮经天也颇感无奈。盛美商务也在转让的考虑中，瓷隆湖也要为未来两三天之内考察盛美商务。如果瓷隆湖看见盛美商务冷冷清清，那么转让的价格一定不能高了。

    把张庆阳呈报上来的各种报表和资料通读一遍之后，阮经天认为如果经营得当，盛美商务应该能够做的很好，因为盛美商务会*所得地理位置是东山城的黄金地段，附近商铺林立，人员流动性强，交通发达，是商业的绝佳之地。

    在如此繁华的地段做高端餐饮，不是一个好的策略。阮经天认为繁华地段适合于中低端餐饮，其原因就是繁华地段的人员流动性强，客流量大。

    在竞争的体系下，投资回报率基本相差无几，而投资回报率可以分解为投资周转率和营业利润率的乘积。投资周转率和营业利润率是一正一反的关系，因为营业利润率高极有可能是卖价高的缘故，卖价高，其销售量一般不会高，这就导致投资周转率低。

    根据这层关系，经营策略大体分为两种模式，一种模式是注重高的投资周转率，不强调高的营业利润率，也就是常说的薄利多销；另一种模式是注重高的营业利润率，不强调高的投资周转率，也就是高价销售，譬如经营高端奢侈品生意，一般属于这种情形。

    繁华地段的特点是人流密集，人员的来来往往很多，如果在这样的地段做高端餐饮，那么就会舍弃人流大这个优点，这是得不偿失的。

    （注：此处所提的投资指的是总投资，借钱和自有资金都算投资，实际上，这里的投资换成专业的财务术语应该是总资产。投资周转率等于营业收入除以总投资（或总资产）；营业利润率等于利润除以营业收入。此处的名词，笔者避免很专业的财务术语，因此换成通俗的说法。）

    阮经天认为：如果真的好好经营盛美商务，他会将盛美商务打造成适合普通民众的中低端餐饮，赚的就是人员多、流动性强能够带来的利润。(未完待续。。)