第三百零二章 先打个样

p;与之相对应的，有外就有里，所以，下一个部位，讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。

    说到这里，服务员中，有位平时打荷的男生发言了：“陈总，我在河南打工时，当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子，好吃得很，它是什么部位的呢？”

    他这一问，引起了大家的兴趣。毕竟，这个菜，人们要么吃过，要么听说过。这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。其实，这只是以羊的部位命名的菜，做法各有千秋。

    羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。

    “对对对，当时我们就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不讲究。”那位男生赶紧说到：“听你这么一说，讲究人，也上手啃吗？”

    “当然，讲究人，也是用嘴吃饭的。”吴老师这样一插话，气氛更活跃了。

    下一个部位讲羊胸肉。其实就是羊的前胸软骨两侧的肉，是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长，这部分有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。

    有一个部位，大家不太注意，也很少有人听说过。但是，它做出来，也很有特点，那就是：尾龙扒。

    尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。肉质较好，有适当的脂肪渗透其中，柔嫩的肉质搭配细密油花，风味浓郁、细腻可口，去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。

    臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫羊烩扒，也叫“磨裆肉”。这部分纤维纵横不一,肉质松软，肥肉相连，略有薄筋，最适合做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中，肉质不干不柴，略带嚼劲，让人吃了还想吃。

    有的厨师，最喜欢的是羊霖肉，制作起来很省事，并且肉质相当好，它还有三个吉利好听的俗称：羊元宝、和尚头、羊肉人参，是羊后腿上的一块肉，在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,一般更多的人喜欢叫它“元宝肉”。适宜烧烤、香煎、油炸。

    羊腩也就是羊肚腩肉，软塌塌的，一层皮一层油一层筋的五花腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了，炖好后酥烂软糯，非常入味。当然也可以做咖喱羊肉或者羊肉锅仔，总之是大爱的一个部位。

    羊腱子肉，如果把它炖烂了，又有弹性又好看，也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹，肉中夹筋，很有嚼劲，适于酱、烧、炖、卤等。

    羊腿，大家都不会叫错它的名字，当然，前后腿还是有区别的，这事，只有厨师或者老食客才明白。后腿的肉比较多，但是就肉质而言，前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊肉，那种大口吃肉的感觉真的是太棒了!

    接下来，就是羊蹄了。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，简直是美容养颜第一佳品。适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法，吃的时候感觉肉质非常细嫩，外面包裹着一层Q弹的胶质，不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。现在在武汉，有人把它卤了后，作为下酒的菜，在夜市上，很受欢迎。有嚼劲，有味道，啃半天，一只蹄，下半斤白酒，没有问题。

    懂行的厨师，特别重视羊肝。羊肝是一道绝顶美味，生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美，口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富，滋补气血。除此之外，羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤，都是很不错的吃法。

    烫火锅的人，知道牛肚，但是熟悉美食的，也知道羊肚，它是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中，羊肚可能是接受度最广的一种了，它的口感丝毫不比羊肉差，肉厚质韧，很有嚼头。

    羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了，入口韧、脆、香，真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹饪时，则可以选择爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。

    过去有特别讲究的人，只喜欢吃羊脑，把它当成顶级美味。由于食材难得，所以，它的烹饪方法就特别讲究。裹粉后炸制，是远超羊肉本身的一道美味。除此之外还可以打碎了炖蛋，或者炖豆腐，炖汤也是不错的选择，口感丰腴嫩滑。

    “前些天，李老师给大家做了肥肠粉，大家觉得好吃吧？”

    冬子这一问，下面就有人用电视上的台词接上了：“如今，唯一可以与火锅分庭抗礼的，只有，肥肠！”

    大家一阵大笑。

    很多人爱吃肥肠，但是羊肠你吃过吗?羊肥肠晶莹剔透，毫无腥膻臭味。河北沧州有一道民间美食羊肠汤，居然让不少北京人开车跑几百公里，就为吃上这么一碗，可见它有多么好吃了!火爆羊肠、香辣羊肠什么的也是非常好的下饭菜哦。

    靠后的部位，就剩下羊尾巴了。羊尾部分带的油太多，因而经常被弃之不用。实际上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位,得给尊贵的客人吃。

    有些地方甚至有生食羊尾这道菜，直接在宰杀羊的时候，趁热生吃羊尾油，据说香浓腴滑，妙不可言，具体吃法是将油脂托在手中，自腕部向前张嘴一吸，油脂便滑入口中，或者将羊尾油撒上些盐吃入，也有用冰糖炖的，吃起来也是张嘴一吸。

    而羊尾更普遍的吃法是在吃火锅放入几片，整锅汤立刻变得鲜香肥腴起来。羊尾的作用是润锅，叫清汤变得温润。

    讲到这里，冬子突然对小樊问到：“羊身上的食材种类，我说完了吗？”

    “应该差不多了吧？”小樊迟疑到：“嗯，不对，你原来说的有二十五个，好像还差几个。”

    果然是算账的人，谨慎与精细，已经成了刀子的职业特点了。冬子继续往下讲，接下来的食材。

    羊血和猪血,鸭血的功效都差不多,但是羊血吃起来会更香嫩,口感更爽滑一些。好的纯羊血只有盐、水、纯血三种物质构成，有点像果冻，但比果冻劲道一些，细嫩，非常好吃。

    辣子蒜羊血是陕西省咸阳等地区传统名菜。冒好的羊血捞在碗里，不需要很多汤，加各类调料便可以吃了。羊血鲜嫩，加上辣子蒜和醋，味道美极了。羊血粉丝汤也非常受人喜爱，特别是在寒冷的冬天来上一碗，别提多舒服了。

    最近，有些做烧烤的，把羊腰子做出了名，其实，羊腰子就是羊肾，《日华本草》说，羊肾能“补虚损，阴弱，壮阳益肾”。可制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。

    还有一种叫羊白腰的，大家知道得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝刘若愚在《酌中志?饮食好尚纪略》中写道:“又羊白腰者，则外肾卵也。”羊睾丸具有一定的营养价值和药用价值。烧烤、爆炒均可。

    “当然，许多人追捧另一个东西：羊鞭。”

    冬子说到这里时，下面有人在窃笑。那东西，有的人拿它当药吃，谁用谁知道。当然，冬子只能用客观的语气简要介绍了。

    中医认为羊鞭对于温补肾阳有一定的功效，因此羊鞭也是大受欢迎，供不应求。羊鞭最简单的吃法是炖成羊鞭汤，或者烧烤、红烧亦可。

    “这样，我基本上把羊身上的食材，作了一个简单的分类，大致，我的见识就这么多，两位老师，你们觉得，按我这样介绍，有难度吗？”

    两位老师当然心里有谱了。他们觉得，老板的基础知识，其实是非常扎实的，只不过，他习惯谦虚。更重要的是，他的见识广，对北方菜，也那么了解，这很了不起，甚至，还包括西餐。这对于一个没有系统学习烹饪的人来说，相当厉害了。

    但是，有一个疑问，他是做羊肉串出身的，讲羊肉当然没问题。他为什么，从来不说一句关于羊肉串的事呢？。。