第1302章：扬州狮子头

丸子，在制作上很多细节是不同的，做出来的味道和口感也有明显的差异。

    先来说一说基本的肉丸子的制作。

    第一步，瘦猪肉和肥猪肉混合剁匀，然后倒入浸泡葱姜的汁水搅拌。

    第二步，添加配料和调味料。调味料无非是酱油、盐、糖、料酒，配菜的话，根据个人或者地域口味的不同，加入菜丁或者蘑菇丁或者其他什么都好，配菜的选择，在各地的制作中真的是很大的不同。

    第三步，加少许生粉或面粉，把混合肉糜搅打均匀。

    第四步，准备一碗淀粉液，用双手把肉糜团成小拳头大小的大丸子，然后用手沾了淀粉液或者芡汁，在丸子表面轻轻拍打让其定型。

    第五步，用蒸、煮或者油炸等方式把丸子做熟，一个简单的狮子头就算完成了。

    看上去貌似差不多，也很简单，但实际上，差不多的步骤里，四喜丸子和狮子头的做法是完全不同的。

    在第一步里，瘦猪肉和肥猪肉的比例就有很大的差别，四喜丸子的瘦肉比例较高，而狮子头的肥猪肉比例稍高，甚至达到一半一半的比例。

    四喜丸子就是用肉糜来制作的，所以猪肉是用剁的方式来处理，而狮子头的制作里，肥猪肉是用剁的，瘦猪肉则是用切丁的方式，如果也用剁的方式，那么狮子头的口感就完全没有它自己的特色了。

    葱姜汁水，一定要用冷水浸泡，不需要味道太浓，起到去除鲜猪肉腥味的目的就好，万不可因为没有耐性操之过急，用热水去烫葱姜碎让它们迅速出味，这么做会影响狮子头最后的味道的。

    当然，如果对其他味料有特殊的要求，也不是不可以，比如花椒大料等，根据个人口味，可以用热水来浸泡出这些味料的汁水来，放冷后再加入到肉糜当中。

    在第二步里，四喜丸子是不用醋来调味的，但狮子头恰恰相反，因为猪肥肉比例稍高，所以加入适量的醋，可以去腻，同时也可以让最后团成肉丸子的时候，口感更佳松软。

    调味料的比例上，二者也略微不同，四喜丸子的盐会少多一些，狮子头的盐放的则少一些，糖的味道会比较明显，结果也是让狮子头的味道相对清甜一些。

    而盐的加入，会让肉糜吃盐之后变得紧致，所以四喜丸子口感紧致一些，狮子头相对松软一些。

    配菜上，四喜丸子有时候可以不用配菜的，但狮子头没有配菜会显得有点腻，所以会用清淡的蔬菜丁来中和，一般藕丁或者马蹄丁是江南比较常见的配菜，丰富了狮子头的口味。

    在第三步里，四喜丸子是会加鸡蛋清和生粉的，搅打的时候也会把肉糜打上吃了劲儿为止，这样做出来的丸子，口感会紧致弹牙。

    制作狮子头则截然相反，搅拌的时候要慢慢来，万万不可以把肉糜打的吃了劲儿，结果也是成就了狮子头口感松软的独特风格。

    最后成型和制作，差别便不大了，只是因为狮子头质地松软一些，所以在最后制作成熟的过程中要稍微注意不要让它变了形就可以了。